Длительное хранение свежих овощей и продуктов
Длительное хранение свежих овощей и продуктов
Ещё в Древнем Риме богатые жители круглогодично имели на своих столах различные блюда из свежих овощей и фруктов. Для хранения всех этих даров природы устраивали специальные сухие помещения с естественной вентиляцией, их называли – помарни. Менее обеспеченные хранили свежие фрукты в зерне.
Древние китайцы имели абсолютно отличные от египтян методы хранения овощей, их в Китае применяют и ныне. К примеру, огурцы у китайцев сохраняют свежесть в течение трех месяцев после снятия их с грядок. Они укладывают их в большие корзины и опускают на верёвках в глубокие колодцы, прямо до уровня воды. В холодную погоду колодцы закрываются соломенными циновками.
В нашей стране веками отработаны способы длительного хранения овощей в заглубленных в землю хранилищах. Такими хранилищами до сих пор являются погреба различных конструкций и кессоны.
Кессон – это тот – же погреб, но для местности с высоким уровнем грунтовых вод. Конструктивно он представляет собой заглубленное на два и более метра помещение с хорошей гидроизоляцией и вытяжной вентиляцией. Очень часто кессоны делаются под автомобильными гаражами.
Главное назначение погребов и кессонов это поддержание постоянной оптимальной температуры для длительного хранения большинства видов овощей, плодов и фруктов – от минус 1-го до плюс 4-х градусов по Цельсию. Кроме прочего должна поддерживаться и оптимальная влажность окружающей среды. Для хранения овощей и фруктов она должна быть в пределах 65…95%.
Подготовка овощей к хранению
Самое главное это состояние покровных тканей плодов и овощей. Все виды гнилостных и плесневых микроорганизмов очень легко проникают через нарушенную кожицу. Поэтому перед закладкой на хранение овощам надо выделить период в 10…15 дней. Они отлежаться и сами залечат все свои раны. Затем им необходимо сделать тщательную «переборку» и на длительное хранение оставить только здоровые овощи и фрукты. Картофель и корнеплоды после уборки должны быть обсушены, в течение нескольких часов на свежем воздухе, затем: перебраны и заложены на хранение.
Хранение картофеля
После уборки с полей клубни картофеля переходят в особое физиологическое состояние, биологи называют его покоем.
В зависимости от сорта и условий хранения это состояние длится от 3–х до 6–ти месяцев. В это время клубни остаются здоровыми, не прорастают, картофель остается качественным. По мере хранения клубни начинают «просыпаться» и прорастать. Картофель утрачивает иммунитет, ухудшается его вкус, он может поражаться болезнями. Для того чтобы максимально «удлинить» состояние покоя нужно максимально соблюдать правила его хранения.
Температура хранения зимой плюс 2…4 градуса Цельсия. Если клубни хранятся при температурах от 0 до 2–х градусов Цельсия, то они приобретут сладковатый привкус и станут невкусными.
При хранении на свету клубни картофеля зеленеют. В картофеле образуется ядовитое вещество – соланин, в пищу его употреблять нельзя, кроме того, свет ускоряет прохождение клубнями состояния покоя и картофель прорастает быстрее. Значит, картофель должен храниться в полной темноте.
Перед уборкой в погреб (кессон) картофель перебирают, при необходимости подсушивают на воздухе и засыпают в закрома. Слой клубней в закромах не должен быть выше 1, 5 метра. Но все – же лучше его засыпать в лари или ящики с отверстиями в стенках для вентиляции и доступа воздуха. Ящики поставить на подставки, высотой до 20 сантиметров над полом и не придвигать их к стенам погреба (кессона).
При хранении в закромах верхний слой клубней «запотевает», а это может привести к болезням и порче всего картофеля. Этого не происходит, если сразу же после закладки укрыть его рогожей или мешками (укрытие придеться менять простирывать и просушивать, затем вновь использовать). Можно поступить проще: поверх картофеля положить слой свеклы. Эффект тот – же, но менять ничего не нужно.
За месяц до посадки из погреба (кессона) достают семенной картофель. Его переносят в теплое, светлое помещение, перебирают, укладывают в решетчатые ящики слоем в 2…3 клубня и проращивают на свету.
Хранение корнеплодов
После выкопки все корнеплоды сразу – же помещают в погреб (кессон), главное, не допустить их увядания. Слишком тщательно землю с них не удаляют, ботву не обрывают, а аккуратно обрезают вровень с головками. Каждый вид корнеплодов укладывают отдельно.
Пастернак, свеклу, редьку, брюкву плотно укладывают в деревянные ящики по 10…20 кг. Ящики ставят на пол погреба (кессона) сверху их присыпают слоем влажного песка. Толщина слоя 5 см. Их можно хранить и просто на слое песка толщиной в 10 см. При этом их укладывают небольшими кучами, головками вверх.
Морковь, репу, редис, сельдерей и петрушку хранят «пескованием». Слои этих корнеплодов просто чередуют со слоями влажного песка (это допускается делать и в ящиках и на полу погреба).
Хранение капусты поздних сортов
Располагать кочаны капусты надо как можно дальше от картофеля и корнеплодов. Их размещают на полки пирамидками: 4–ре внизу и один кочан сверху. Если их подвесить за кочерыжку к потолку погреба, то капуста может сохраниться до весны. Верхние листы высыхают, плотно облегают кочаны и предохраняют их от высыхания.
Хранение помидор
После снятия с кустов их нужно рассортировать по степени зрелости.
Красные и розовые хранят в ящиках на полу погреба (кессона). Они хранятся до 1,5 месяцев.
Бурые помидоры в ящиках на полках, хранятся до 3 – х месяцев. Для ускорения дозревания их переносят в помещение с температурой около 20 градусов Цельсия.
Молочные и зеленые помидоры можно хранить дома в ящиках, слоем в 3 плода, плодоножкой вверх. Слои следует перестлать плотной бумагой. Ящики необходимо периодически просматривать и выбирать созревшие плоды.
Хранение лука и чеснока
Лук и чеснок выдёргивают из почвы и дозаривают (сушат) на грядках или в помещениях 2…3 недели. Хранят их в вентилируемых ящиках ёмкостью не более 10 кг. Народный способ хранения лука и чеснока – это набивание ими старых женских капроновых чулок и последующее подвешивание их в сухом погребе (кессоне) или дома в чулане.
Хранение продуктов
Что делать, если погреба (кессона) нет, а холодильник с продуктами вышел из строя или произошла авария с длительным отключением электросети?
В таком случае необходимо воспользоваться следующими советами:
Мясо
Хранится в течение двух суток, если оно завернуто в пропитанную уксусом чистую полотняную тряпочку. Перед приготовлением 10 минут вымачивается в холодной воде и тщательно промывается.
Мясо можно сохранить в течение 3 – х дней, слегка подсолив и обжарив его в небольшом количестве жира.
Храниться неделю, если оно тщательно обмазано медом. Это расточительный, но наиболее эффективный метод хранения.
Свежая рыба и мясо
Сохраняют свои качества в течение 1…2 - х суток, будучи переложенными слоями крапивы или листьев хрена и оказавшись завернутыми в пропитанное уксусом влажное полотенце.
Куриные яйца
Сохраняются в течение нескольких дней свежими, если скорлупа их смазана топлёным свиным жиром, они завернуты в пергамент и находятся в тёмном, проветриваемом помещении.
Колбаса
Окунув её в крепкий раствор поваренной соли, предохраняем от плесени, а, смазав отрезанный конец колбасы жиром, спасаем ее от засыхания.
Масло сливочное
Кусочками по 100 грамм его следует завернуть в пергаментную бумагу, положить в глубокую миску с круто посоленной водой, сверху прикрыть крышкой или тарелкой.
