Измельченные в тонкий порошок сушеные грибы являются очень хорошим и ценным продуктом: стенки клеток нитей в нем разрушены, и пищеварительные соки беспрепятственно поступают к веществам, находящимся в клетке. Этим и объясняется лучшее усвоение организмом грибных порошков по сравнению со свежими или сушеными грибами.
Для размола пригодны только сухие грибы (влажность не более 12%). Мелют их на молотковой дробилке или на машинах другой конструкции. При этом внимательно следят за тонкостью помола. Если в массе будут обнаружены крупинки, то такой порошок пропускают через тонкое сито. Оставшиеся на сите крупинки подсушивают и снова мелют.
При правильном изготовлении превосходный порошок получается из шляпок белых грибов, подосиновиков, подберезовиков и маслят. А вот размол их ножек дает плохой, почти совсем не разваривающийся продукт.
Грибные порошки, полученные из лисичек и сморчков, отличаются хорошими кулинарными качествами.
Можно ли готовить порошки из смеси различных грибов? Да, безусловно. При этом преследуется практическая цель: высокоценная по вкусовым и ароматическим достоинствам масса значительно улучшает менее ценную.
Грибные порошки успешно используют, для приготовления соусов, супов, икры; ими посыпают мясо и рыбу при их жарении.
Из сушеных грибов, кроме порошков, готовят грибную крупу, используемую для супов, соусов и других блюд.
Грибные порошок и крупа очень гигроскопичны и, следовательно, могут быстро портиться. Чтобы уберечь эти продукты от порчи, их надо хранить в сухих стеклянных банках с притертыми крышками или в другой герметически укупоривающейся, посуде и, кроме того, в, сухом, прохладном и темном месте.
| источник: vostruha.ru |
|
|
