При сортировке грибов, предназначенных для сушки, удаляют поврежденные, загнившие экземпляры и посторонние примеси. Кроме того, грибы сортируют по величине. Затем с поверхности грибов удаляют загрязнения. Очищенные грибы по мере необходимости нарезают. Одинаково нарезанные грибы (по величине и форме) одновременно достигают готовности и придают блюдам из них красивый внешний вид, что повышает их усвояемость организмом. Крупные шляпки для ускорения сушки лучше разрезать на дольки, обрезав ножку на расстоянии 2— 3 см от шляпки. Ножки белых грибов, подосиновиков и подберезовиков нарезают столбиками по 3—4 см или колесиками до 2 см.
Непосредственно перед сушкой грибы надо протереть сухой тряпкой. Мыть их не следует, так как промытые грибы плохо сохнут, сильно темнеют и приобретают несъедобный вид. В домашних условиях грибы чаще всего сушат на воздухе полностью или до определенной влажности. После этого грибы просушиваются до конца на сушилках и любых других приспособлениях. Более высококачественные грибы получаются при сушке в тени, а в солнечную теплую погоду сушка их на открытом воздухе не должна занимать более двух дней. На ночь их обычно заносят в сухое теплое место.
Для сушки грибов очень удобны решета и сита на ножках с камышовой или железной луженой сеткой, через которую хорошо проходит воздух. А если решета и сита без ножек, то под них подкладывают кирпичи или невысокие (2—3 см толщиной) деревянные рейки.
Также для сушки грибов могут быть использованы плетенки из тонких ивовых стеблей и фанера. Но чаще всего белые грибы сушат на противнях или железных листах, на которые подстилают чистую ржаную солому. Грибы укладывают на нее в один слой, трубчатым слоем шляпки вниз так, чтобы они не соприкасались.
Также удобно сушить грибы на деревянных спицах, вколоченных в деревянные доски, длина которых составляет 150 см, а ширина около 20 см. Спицы размещаются в шахматном порядке на расстоянии 6—8 см друг от друга. На каждую спицу можно нанизать таким образом по 3—4 гриба средней величины. Чтобы грибы равномерно высохли, на все спицы лучше всего нанизать грибы одинаковой величины.
Если же грибы различных размеров, то на верхнюю часть спицы лучше всего нанизать грибы с более крупными, сочными плодовыми телами, ниже можно поместить грибы средних размеров, а на самый низ обычно помещаются самые мелкие грибы.
| источник: vsegriby.com |
|
|
