Способы засолки рыбы
Способы засолки рыбы
Очень трудно найти как таковую разницу между сушкой и вялением рыбы, так как это разные названия являются одним и тем же процессом.
Вяленая рыба это посоленная рыба которая была высушена в определённом промежутке времени, высушена в хорошо проветриваемом и сухом месте.
Вяленая рыба отличается от сырой тем что она готова в потребление, и не требует тепловой обработки, иными словами это полусырая рыба.
Чем дольше вялится рыба, тем меньше содержания влаги и жира, и со временем рыба становится сухой, отсюда и название, сушёная рыба.
Не все виды рыб можно вялить, есть рыбы мясо которых не созревает от естествен-ной сушки, и не приобретает желаемый вкус и аромат. Поэтому лучше всего выбирать рыбу средней жирности. Также можно использовать и крупную рыбу разрезав её на пласты необходимых размеров. Также можно вялить кусочками не больше 100г. Резать их лучше поперёк пласта.
Наиболее подходящая рыба это вобла, тарань, плотва, лещ, подлещик, чехонь, окунь, карп, мойва и некоторые другие рыба. По вкусу рыбу можно вялить не чищенной, я всегда смотрю есть ли у рыбы икра, вкус сущёно икры не сравним не счем. Так же внутренности и жир оставшийся в рыбе пропитывают её, предавая рыбе определённый вкус.
Главное обратить внимание на растительноядную рыбу летом, не рекомендуется готовить такую рыбу не потрошённой, так как зелень оставшаяся внутри, разлагается и придаёт неприятный горький вкус.
Сам процесс делится на три главных этапа, это:
1. Засолка
2. Отмачивание
3. Сушка
1. Засолка
Существует два ходовых способа засолки:
Сухой
Мокрый
Мокрый способ
Какой вид выбрать зависит от рыбы, а точнее от её размера. Так например подлещика, краснопёрку, чехони и окуня сушить лучше мокрым способом. Размеры этих рыб часто колеблется между 250 – 500 г.
Перед засолкой необходимо тщательно протереть рыбу сухой тряпкой.
Дабы удалить из рыбы влагу используется соль. Лучше всего использовать соль крупного помола она медленнее растворяется и больше поглощает влаги чем мелкая соль.
Насыпав в тару соли, рыбу укладывают рядами, при этом голова должна упираться ку хвосту, а спина к животу, такой распорядок необходим для того чтобы максимально улучшить действия гнёта. Каждый слой уложенной рыбы солят, слой соли должен покрывать рыбу. Некоторые умельцы добавляют сахар, добавлять его нужно немного, он придаст особый вкус. Всё это дело нужно чем нибудь придавить. Я использую деревянный кружок, или эмалированную крышку кастрюли. Сверху придавить, к примеру булыжником. Это необходимо что бы в рыбе не осталось пузырьков или полостей куда не проникнет соль.
В процессе засолки тара будет наполнятся жидкостью, это рыбный рассол или в народе называемый тузлук.
Рыбное мясо очень хорошо противостоит соли, и поэтому соль плохо проникает, дабы избежать непросоливание рыбу нужно поместить в холодное место, будь это холодильник, погреб.
В зависимости от величины рыбы процесс засолки может занимать до 3-х суток, узнать готова ли рыба можно по спинке, она становится твердоватой а мясо принимает тёмно-серый цвет.
Тузлучный способ солки
Для начала необходимо приготовить раствор из воды и соли.
Если вы не уверенны в количестве добавленной соли, можно просто положить сырое яйцо в тузлук, яйцо должно оставаться на поверхности!
Рыбу можно не выкладывать слоями, а просто положить в раствор перед этим нанизав её на бечёвку. Рассол должен скрывать рыбу полностью. Время солки тоже должно составлять 2-3 дня. Перед тем как выложить рыбу на сушку, её нужно промыть. Промывается рыба в течении 20-30 минут.
Если же необходимо засолить рыбу непосредственно на месте её улова, то необходимо не только засыпать рыбу солью но и набить ей соль в рот и под жабры, затем уложить в полиэтиленовый мешок. Этот мешок можно закопать у воды, в прохладное местечко, после чего немного утрамбовав место, и присыпав землёй, это будет служить гнетом.
Сухой способ засолки
Для того чтобы засолить более крупную рыбу, весом более одного килограмма, используют так называемый сухой способ засолки.
Делается надрез вдоль спины, затем рыба распяливается. Внутренности необходимо удалить, затем протереть тряпкой. После этого рыбу необходимо посыпать солью, тут главное не преувеличить. Если будет слишком много соли, потом будет просто невозможно есть такую рыбу.
Солить такую рыбу лучше в деревянном ящике, при этом брюхо должно быть направлено вверх. Не повредит если посыпать немного соли сверху на брюшки. Ящик следует также поставить в прохладное местечко и накрыть плёнкой из полиэтилена. Солка таким образом может длится до 7-ми дней. Плюс в том что не нужно удалять рассол, он вытекает сам сквозь щели в ящике.
