Почти во всех плодах содержится то или иное количество кислот, которыми в значительной степени определяется их вкус.
В некоторых плодах, например, в лимонах, содержание кислот доходит до 6 процентов их веса. Кислый вкус плодов определяется, однако, не только наличием кислот, но также и соотношением кислот и Сахаров. Поэтому ослабление кислого вкуса плодов в процессе их созревания связано не столько с уменьшением содержания кислот, сколько с возрастанием содержания Сахаров. В отличие от углеводов, которые входят в состав как кожуры, так и плодовой мякоти, органические кислоты содержатся преимущественно в мякоти.
Органические кислоты имеют важное диетическое значение, так как благодаря им улучшаются процессы усвоения человеческим организмом всех других пищевых продуктов.
Дубильные вещества. Известно, что недозрелые плоды обладают вяжущим вкусом. Это объясняется наличием в них так называемых дубильных веществ. По мере созревания плодов содержание дубильных веществ уменьшается, и в зрелых плодах их количество обычно не превышает 0,1—0,2 процента. Однако они оказывают большое влияние на качество плодов при их переработке. Дубильные вещества очень быстро окисляются кислородом воздуха и переходят в темноокрашенные соединения. Именно поэтому разрезанные плоды быстро темнеют. По той же причине для сушки наиболее пригодны сорта плодов, в которых содержится меньше дубильных веществ. При изготовлении же соков дубильные вещества оказывают положительное влияние, так как они способствуют лучшему осветлению сока и его сохранению.
Жиры. В большинстве видов плодов, кроме орехов, содержание жиров невелико. Из орехов получают ореховое масло, которое широко используется в кондитерском производстве, а также в парфюмерном.
| источник: greenrussia.ru |
|
|
