Большую часть содержащихся в плодах сухих веществ составляют так называемые углеводы — сахара, крахмал, клетчатка, пектиновые вещества. В питании человека им принадлежит весьма важная роль. Суточная потребность взрослого человека в углеводах составляет 450—600 граммов. Практически эта потребность покрывается исключительно за счет растительных продуктов, так как в животноводческой продукции содержание углеводов крайне незначительно.
Наиболее важными в питательном отношении из углеводов являются крахмал и сахара. В плодах крахмал содержится лишь в начальной стадии их созревания, затем его содержание уменьшается, и в зрелых плодах его бывает очень мало, либо вовсе не имеется. Лишь в яблоках поздних сортов к моменту уборки содержится заметное количество крахмала (до 2 процентов), который, однако, при последующем хранении плодов превращается в сахар. Потребность человеческого организма в сахаре удовлетворяется за счет пищевого сахара и сахара, содержащегося в плодах. Сахара составляют половину, а иногда и значительно большую часть общего количества сухих веществ, содержащихся в плодах.
Питательная ценность клетчатки, в отличие от Сахаров и крахмала, невелика. Объясняется это тем, что клетчатка обладает высокой стойкостью и поэтому плохо усваивается человеческим организмом. Благодаря своей высокой стойкости клетчатка играет важную роль в жизни растений в качестве защитного средства. Клетчатка входит в состав клеточных стенок плодов — кожуры — и тем самым предохраняет плодовую мякоть от вредного воздействия микроорганизмов. Очень важно поэтому при уборке, транспортировке и хранении плодов оберегать их от каких бы то ни было механических повреждений. Любые царапины, проколы, ушибы служат как бы воротами, открывающими микроорганизмам доступ к внутренним тканям плодов.
В состав клеточных стенок входят и так называемые пектиновые вещества, представляющие собой материал, связывающий отдельные клетки растительной ткани. По мере созревания плодов содержание пектиновых веществ уменьшается, отчего плоды становятся более мягкими и вкусными. Пектиновые вещества обладают способностью образовывать желе. В связи с этим плоды, богатые пектином, такие как яблоки, сливы широко используются для получения желе, а некоторые из них, например, яблоки — для получения пектина, используемого в кондитерском производстве.
| источник: greenrussia.ru |
|
|
