Помидоры: горячая консервация и сухое соление с горчицей
Помидоры: горячая консервация и сухое соление с горчицей
Томаты консервируют, маринуют, солят и даже варят из них варенье.
Засолка. Для засолки используют как спелые, так и зеленые помидоры, но обязательно одинаковой зрелости.
Если помидоры солят, то тару готовят очень тщательно. Перед засолкой кадку не только хорошо моют, но и пропаривают. Помидоры перебирают, откладывая испорченные, обмывают водой и рядами укладывают в кадку. Зеленые помидоры рекомендуется переложить укропом, эстрагоном, чабером, а также вишневыми и черносмородиновыми листьями.
При укладке надо время от времени встряхивать кадку, чтобы помидоры легли плотнее. Помидоры нужно укладывать в кадку доверху, а затем заливать рассолом. Рассол: 700 — 800 г соли растворяют в 12 литрах охлажденной кипяченой воды. Кадку накрывают деревянным кружком, на который укладывают небольшой груз. Обычно через 40 — 50 дней помидоры уже можно употреблять в пищу. Хранить их нужно в прохладном месте.
Горячая консервация. Широко распространен горячий способ консервирования помидоров. Прежде всего потому, что для такого вида консервов можно брать томаты любой степени зрелости, в том числе и красные.
На одну банку вместимостью 3 л идет: 1,5 кг свежих помидоров, 50 г зелени укропа, 3 г стручкового красного перца, 20 г чеснока дольками, листья черной смородины, 15 г петрушки, 30 г сладкого резаного перца, 2 лаврового листа. Свежие томаты сортируют по размеру, удаляют плодоножки и моют холодной водой. Банки наполняют специями и подготовленными томатами. Наполненные банки заливают горячей водой (40 — 50°С), накрывают прокипяченными крышками, полотенцем и выдерживают 3 минуты. После этого крышки снимают, осторожно, чтобы не выпали томаты и специи, сливают воду и заливают банки горячей водой (60 — 70°С), накрывают их крышками и обматывают полотенцем. Через 5 минут воду сливают таким же образом и сразу заливают банки подготовленным горячим (90 — 95°С) рассолом 6% концентрации (на 1 л воды 60 г соли). Залитые рассолом банки герметически укупоривают и по возможности быстро охлаждают.
В собственном соку. Для консервирования используют мелкоплодные красные томаты сливовидной формы, без повреждений, с плотной мякотью. Томаты сортируют, очищают от плодоножек, моют в проточной воде, укладывают в подготовленные банки и заливают горячим (90°С) томатным соком. Для приготовления сока используют свежие спелые красные томаты без повреждений. Томаты моют, очищают от плодоножек, разрезают на части и пропускают через мясорубку. Полученную массу нагревают до кипения и протирают через дуршлаг, чтобы удалить кожицу и семена. Полученный томатный сок сливают в эмалированную посуду и кипятят 15 минут до полного исчезновения пены. Соотношение продуктов при расфасовке в банки вместимостью 0,5 л: 300 г томатов, 200 г томатного сока.
Наполненные банки стерилизуют при 100°С: пол-литровые банки — 8 минут, литровые — 10 минут.
Соление сухим способом. Для засолки томатов сухим способом отбирают только красные, без повреждений томаты одинаковой степени зрелости, моют их в чистой воде и дают немного обсохнуть. Для этих заготовок на 10 кг томатов понадобится 700 г соли.
Готовят пряности, моют, мелко режут, а затем в чистые сухие бочки насыпают слой соли, на который укладывают томаты, а сверху их посыпают пряностями и опять засыпают солью. Затем укладывают следующий ряд, опять кладут пряности и соль. Наполнив таким образом бочку помидорами, ее ставят в холодное помещение. Через 7 — 8 дней томаты дадут сок и растворят соль. Рассол должен покрыть плоды. Чтобы со временем не появилась плесень, сверху насыпают немного горчицы и затем герметически укупоривают. Хранят томаты в холодном помещении.
Соление с горчицей. Чуть недозрелые твердые помидоры моют и укладывают в бочонок или кастрюлю, пересыпая листьями черной смородины. Дно также выстилают этими листьями. Для рассола (на ведро воды): стакан соли, пачка горчицы, 2 стакана сахара, 12 лавровых листков, чайная ложка горького перца и душистого размятого горошка. Специи, соль и сахар положить в воду и прокипятить. Остудить, добавить сухую горчицу, размешать и дать отстояться. Когда рассол станет прозрачным, чуть желтоватым, залить им помидоры. Сверху положить чистую ткань и груз.
Соление в томатном соке. Для такого консервирования подбирают розовые и бурые томаты. Их тщательно моют, удаляют плодоножки, еще раз промывают под проточной водой и дают ей стечь. На 10 кг томатов расходуется 360 т соли и 20 г горчицы, причем половина соли и горчицы используется при укладке помидоров, а половина добавляется в томатную массу. На дно бочки укладывают в два слоя листья смородины, а затем слой томатов, которые слегка пересыпают солью и горчицей. Таким образом наполняют всю тару и каждый слой томатов перекладывают слоем листьев черной смородины. Верхний слой накрывают тремя слоями листьев смородины и заливают наполненную емкость массой, полученной из томатов, измельченных на мясорубке. Хранят в прохладном месте.
