После съема ягоды хранят не более 6-8 часов в прохладном месте. Ягоды сортируют по величине. Крупные ягоды варятся дольше и развариваются, поэтому предпочтительнее варить из более мелких. На 1 кг ягод берут 1,3 - 1,5 кг сахара. Надо иметь в виду, что при увеличении дозы сахара варенье варится быстрее и при этом лучше сохраняются окраска, аромат и консистенция ягод. Лучшим способом варки варенья является варка с предварительной пересыпкой ягод сахарным песком. Ягоды выкладывают в таз послойно, пересыпая песком, затем выдерживают при комнатной температуре в течении 4-6 часов. После появления ягодного сока содержимое миски переносят в латунный таз и варят на медленном огне, изредка осторожно помешивая до полного растворения сахарного песка в выделившемся соке. После растворения огонь усиливают и варят варенье в течении 15-20 минут (если сахара взято по 1,5 кг на каждый 1 кг ягод) или 20 - 25 минут с момента закипания массы (если сахара взято 1,3 кг). Если варенье варят из крупных ягод, то таз с вареньем надо снять с огня на 30 минут, а затем прокипятить еще раз. При варке выделяется много пены, которую необходимо снимать. В варенье полезно добавлять в конце варки 1 - 2 грамма лимонной кислоты на 1 кг сахара. Если ягоды плотные, то варенье можно варить по следующему способу. Подготовленные ягоды заливают горячим сиропом (1 кг сахара на 1,5 стакана воды), проваривают в течении 5 минут, затем снимают с огня, снимают образовавшуюся пену и осторожно отделяют сироп от ягод. После этого сироп уваривают в течении 5-8 минут и добавляют 1 - 2 грамма лимонной кислоты. В сгущенный сироп опускают ягоды и снова варят на умеренном огне 3-5 минут. Затем варенье выстаивают.
| источник: eda-server.ru |
|
|
