Проростки
Проростки
Проростки
В наши дни многие проращивают семена различных овощных культур в домашних условиях: на блюдце кладут влажную фильтровальную бумагу, насыпают на нее слой семян и неделю-две спустя снимают урожай. Полученные таким образом проростки используют в бутербродах или добавляют в салаты.
К сожалению, мало у кого хватает энтузиазма делать это регулярно, несмотря на то, что питательная ценность проростков научно доказана: они богаты витаминами, минеральными веществами, белками и ненасыщенными жирными кислотами. Даже если вас мало интересует питательная ценность, интересен сам процесс выращивания свежих и разнообразных по вкусу «овощей» в домашних условиях и в любое время года. Проращивают семена различных культур; в китайской кухне, например, традиционно используют проростки маша. Тем не менее лучше не экспериментировать, поскольку проростки многих культур совершенно безвкусны, других — горчат, а некоторые (например, томата) даже ядовиты; выбирайте для проращивания семена овощей, описанных на этой странице. Для проращивания семян не обязательно обзаводиться специальным оборудованием, вам понадобится только неглубокий лоток или стеклянная банка и немного терпения. Проращивание семян овощей — задача несложная, обычно это очень нравится делать детям. Тем не менее и тут есть некоторые тонкости, о которых нужно знать, и правила, которые нужно соблюдать. Если позволить наклюнувшимся семенам высохнуть, то проростков не будет, а если налить слишком много воды, семена заплесневеют.
ПОДГОТОВКА
Отмеренное количество семян промывают в холодной воде. Воду сливают, заливают семена теплой водой и оставляют на ночь набухать. На следующий день семена обсушивают и приступают к проращиванию.
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ В КУЛИНАРИИ
Готовые проростки промывают и обсушивают. Используют в пищу сразу же или хранят не более двух дней. Сырые проростки добавляют в салаты; ростки горчицы и кресс-салата — мягкие, ростки фасоли золотистой, или маша, — хрустящие. В восточных кухнях в основном используют проростки фасоли, которые быстро (в течение 2 мин.) обжаривают в кипящем растительном масле при постоянном помешивании.
СПОСОБЫ ПРОРАЩИВАНИЯ
В банке
•Замоченные семена насыпают в чистую стеклянную банку; при прорастании объем семян увеличивается в четыре-пять раз. Сверху банку накрывают марлей или куском ткани, вырезанным из старых колготок, и закрепляют его круглой резинкой. Наполняют банку водой, затем воду сливают.
• Банку помещают на подставки в миску с водой таким образом, чтобы семена чуть смачивались.
• При выгонке миску помещают в темное место и содержат при температуре 11—20°С. Миску с семенами содержат в темноте, а за один—два дня до сбора «урожая» ставят миску на свет, но не под прямые солнечные лучи.
• Дважды в день культуру промывают: банку с семенами наполовину наполняют водой, затем воду сливают и банку вновь укладывают в миску с водой.
На лотке
• На дно неглубокого водонепроницаемого лотка укладывают в несколько слоев бумажные салфетки или бумажное полотенце. Салфетки смачивают водой, излишки воды сливают, поверх салфеток тонким слоем насыпают набухшие семена.
• Для выгонки лоток помещают в полиэтиленовый пакет и ставят его в темное место. Содержат при температуре 11—20°С. За один—два дня до сбора «урожая» переносят лоток на свет, но не под прямые солнечные лучи.
• Бумага на дне лотка должна всегда оставаться влажной. При необходимости ее слегка увлажняют, следя, чтобы семена и ростки не покрылись плесенью.
АДЗУКИ
В Китае для получения ростков широко используют маш, в Японии употребляют обычно фасоль угловатую, или адзуки. Семена адзуки коричневые, ростки короткие, белые, хрустящие, с ореховым привкусом. Едят проростки сырыми или готовят в соответствии с рецептом.
Способ проращивания: Проращивают в банке или лотке. Спустя три-шесть дней после начала проращивания проростки достигают 2—3 см в длину и готовы к употреблению.
ШАМБАЛА
По запаху семян пажитника греческого, или шамбалы, можно определить, что они входят в состав порошка карри. Семена обладают лекарственными свойствами. Проростки используют в салатах, супах и овощных рагу исключительно из-за их приятного острого вкуса.
Способ проращивания: Проращивают в банке. Наиболее выраженный вкус карри у проростков длиной 1 см; ростки длиной 3 см обладают более мягким вкусом. «Урожай» собирают спустя четыре-восемь дней после начала проращивания.
ГОРЧИЦА и КРЕСС-САЛАТ
Семена этих растений чаще всего используют для получения проростков, которые употребляют затем в салатах, для украшения блюд и в бутербродах. Есть два типа кресс-салата — с курчавыми и с плоскими листьями, а вместо довольно острых на вкус проростков белой горчицы часто используют проростки рапса, или кользы, у которых вкус более мягкий. Способ проращивания: Проращивают в лотке. Семена кресс-салата густо насыпают в лоток, разравнивают, спустя три дня поверх кресс-салата насыпают семена горчицы. Когда семядоли начнут разворачиваться, лоток переносят на хорошо освещенное место. Спустя 10—15 дней после посева, когда проростки достигнут 5 см в высоту, их срезают ножницами под основание.
МАШ
У фасоли золотистой, или маша, семена зеленые, ростки длинные, толстые. Едят сырыми с различными приправами или подвергают тепловой обработке. Вместо маша иногда берут сою, но проростки маша много вкуснее. Способ проращивания: Проращивают в банке или лотке. Спустя четыре-шесть дней после начала выгонки проростки достигают 5 см в длину и готовы к употреблению.
ЛЮЦЕРНА
Молодые хрустящие проростки люцерны посевной по вкусу напоминают зеленый горошек, они богаты минеральными солями и витамином В. Едят их сырыми. Способ проращивания: Проращивают в банке. «Урожай» снимают спустя три-пять дней после начала проращивания, когда проростки достигают 3—5 см в длину.
РЕДИС и РЕДЬКА
Семена этих культур легко прорастают. Проростки обладают приятным перечным вкусом, их можно использовать в салатах и бутербродах.
Способ проращивания: Проращивают в банке. «Урожай» снимают спустя три-четыре дня после начала проращивания, когда ростки достигнут 1-2 см в длину.
ТРИТИКАЛЕ
Гибрид пшеницы и ржи. Проростки богаты белком, их используют в салатах, супах, овощном рагу, добавляют в тесто для хлеба. Способ проращивания: Проращивают в банке или лотке. «Урожай» снимают спустя два-три дня после начала проращивания, когда проростки достигнут 5 см в длину.
