Сушка разных видов плодов и ягод
Сушка разных видов плодов и ягод
Сушка как вид заготовки имеет свои преимущества.
Во-первых, получаются стойкие пищевые продукты, которые можно с гарантией использовать в течение всего года. Во-вторых, в них хорошо сохраняются витамины и ценные вещества. В-третьих, относительная калорийность сушеных продуктов очень высока. Наконец, они при сушке сильно теряют в массе и объеме, так что не требуют для хранения много места.
В деревенских условиях овощи и плоды сушат главным образом тремя основными способами: на солнце, в духовке (или в печи) и комбинированно.
Сушить на солнце, конечно, выгоднее всего. Но, понятно, должна стоять теплая ровная погода. В этом случае плоды и овощи размещают на листах фанеры, картона или на деревянных щитах, перемешивая каждый день, чтобы не прилипали к дереву и друг к другу. Красный перец или грибы сушить лучше нанизанными на тонкий шпагат или прочную нитку.
Печь — отличное и проверенное опытом не одного поколения крестьян место для проведения этой операции. На поду печи размещают кирпичи, на которые кладут решето или эмалированный противень с продуктами. Зелень петрушки, сельдерея, укропа можно сушить в печи, а связанную пучками — на веревке возле нее. В духовые шкафы газовых плит овощи и плоды помещают на оцинкованных решетках и сушат на умеренном огне, открыв дверцу.
При комбинированной сушке некоторые плоды и овощи сушат сначала на солнце, а затем в печи или в духовке. А теперь давайте познакомимся с этим процессом поподробнее, так сказать, на конкретных примерах.
Сушеные яблоки и груши
Перед сушкой плоды моют, яблоки нарезают кружочками, груши — на четвертинки или более тонкими ломтиками. Потом их выдерживают несколько минут в слабом растворе лимонной кислоты, бланшируют 3—4 мин и сушат. Для яблок сушка на солнце занимает 5—6 дней, для груш — 2—3 дня с последующим досушиванием в печи или в духовке. При сушке на дворе плоды надо прикрывать марлей, а на ночь убирать. Хранят продукцию в полиэтиленовых мешках в прохладном месте.
Сушеные ягоды
Целые, неперезрелые ягоды (за исключением малины) моют в холодной воде. Затем выкладывают на сито равномерным слоем и сушат в печи, время от времени переворачивая. Для сушки на солнце пригодны вишня, черника, черная смородина, малина.
Сушеная морковь
Сначала морковь тщательно моют и очищают от кожицы, затем варят, выдерживая в кипящей воде 15—20 минут. Готовую морковь нарезают тонкой соломкой, кладут на решето и сушат на поду не слишком горячей печи, приоткрыв заслонку. Но можно сушить и в духовке с откинутой дверцей.
Сушеная черная смородина
Черную смородину сушат полностью дозревшей, но не перезревшей.
Ягоду моют, удаляют плодоножки и другие примеси и тонким слоем рассыпают на сито. Сохнет эта ягода быстро, ее не следует пересушивать - тогда она менее пригодна для лечебных целей, хрупка и плохо набухает при варке. Поэтому черную смородину лучше сушить под навесом, где обеспечивается проветривание.
В печах или сушильных шкафах черная смородина высыхает за 2—4 ч и надо следить, чтобы ягоды не подгорели и не пересохли.
Сушка считается законченной, если ягоды не слипаются.
Сушеный крыжовник
Сушеный крыжовник может заменить изюм. Сушится так же, как и черная смородина. Для равномерного высыхания его сортируют по размеру ягод. Сушка производится 5—7 ч. Выход готовой продукции 10—15% сырья.
Хорошо высыхает крыжовник в металлическом противне, закрытом стеклом, или в сушилке наподобие парника, закрытой сверху металлической или капроновой мелкой сеткой, а сверху пленкой для защиты ягод от мух, утренней росы, дождя. Под пленкой сушка происходит быстрее.
Сушеные абрикосы
Сушат эти плоды обычно с кожицей, без косточек, разрезанными на половинки. Если вы решили сушить абрикосы в духовке, то начинайте сушку при невысокой температуре, а затем увеличьте ее до 70—75 °С. Однако самый лучший способ сушки - на солнце. Она занимает при ясной погоде 5—7 дней. Плоды раскладывают на сетке или на деревянных рамках срезами вверх.
Вот и получится у вас самодельная курага. Это очень богатый полезными веществами витаминный продукт. На рынке он весьма дорог. Впрочем, вас это мало касается, если вы насушили абрикосы в своем хозяйстве. А хранить их надо в сухом, хорошо вентилируемом месте.
Яблоки, груши, сливы, абрикосы, вишни, малину, смородину можно сушить на солнце в "черном" ящике, который для лучшего прогревания изнутри и снаружи выкрашен черной краской. Фрукты раскладывают в них в один слой и накрывают стеклом. В торцах имеются отверстия, затянутые сеткой для вентиляции, ускоряющей сушку. В таком ящике фрукты высушиваются за 2—3 дня.
Сушеная малина
Отбирают чистые ягоды (мыть не рекомендуется), удаляют цветоложа. Сушат в печах или духовках при 40— 50 °С. К концу сушки температуру повышают до 60 °С.
Для сушки в печах ягоды насыпают на противни, можно на листья капусты или подсолнечника, или прямо на остывающий под.
Сухие ягоды надо хранить в стеклянных банках или пергаментных пакетах в сухом темном месте.
Сушеная земляника
Отбирают чистые некрупные ягоды (мыть нежелательно), обрывают чашелистики, убирают посторонние примеси. Сушат 8—10 ч в печи или духовом шкафу с открытой дверцей при 50-60 °С.
Сухие ягоды упаковывают в бумажные пакеты, картонные коробки или тканевые мешочки. Хранить их можно также в стеклянных банках с притертыми стеклянными или полиэтиленовыми крышками.
Сушеные грибы
Подготовленные, как для маринования, грибы протирают чистой тканью, нанизывают на нитки и сушат на солнце, в печи или в духовке.
Сушеная брусника
Ягоды переберите, промойте, подсушите на воздухе в тени. Когда они подсохнут, разложите на противне и поместите в горячую духовку (еще лучше на ночь в остывшую печь). Высушенные ягоды можно хранить в глиняных или стеклянных банках с марлевой повязкой на горловине. Если эти ягоды измельчить в кофемолке, то они отлично хранятся (3—5 лет и более) в банках из-под кофе, в металлических или картонных пакетах из-под чая. Одну чайную ложку порошка из брусники возьмите на стакан ключевой холодной или горячей воды и получите напиток со вкусом свежей брусники.
Этот же порошок — отличное сырье для многочисленных кондитерских изделий, соусов, соков, морсов, компотов и т. д.
Так же можно высушить и листья брусники, обладающие лекарственными свойствами. Порошок из измельченных в кофемолке листьев очень полезен для лекарственных сборов, особенно при лечении почек.
Сушеные груши
Для сушки используют груши летних и раннеосенних сортов. Зимние обычно закладывают на хранение. Плоды берут несколько недозрелые, выдерживают 2—3 дня в помещении. Отбраковав перезрелые, мягкие, плоды моют, разрезают пополам или на дольки.
Если плоды заражены паршой, их очищают от кожицы, удаляют семенные камеры и плодоножки. Лесные мелкие груши сушат целыми, не очищая.
В хорошую погоду плоды сушат на солнце. Их складывают на металлический поднос резаной стороной вверх, выставляют на солнце на 1—2 суток, а затем досушивают в тени на сквозняке. Целые мелкие плоды высыхают за 6—8 дней, крупные, разрезанные — за 2 недели. Они становятся эластичными и не выделяют сок при сжатии. Хорошо сохнут груши на продуваемом чердаке под железной крышей. Из 10 кг сырья получают 1,8 кг неочищенных и 1,3 кг очищенных темно-коричневых сухих груш.
Чтобы сушеные груши были светлыми, их после очистки и резки небольшими порциями сразу бланшируют, опуская в дуршлаге в кипящую, подкисленную лимонной кислотой воду на 1—2 мин, затем откидывают на чистое холщовое полотенце. Подсушенные на нем ломтики сушат на солнце или в печи, духовке, специальных электрических сушилках.
Бланшированные плоды сохнут быстрее. Начальная температура сушки 80-85 °С, последующая - 50—52 °С.
При хорошей вытяжке и частом ворошении плодов целые груши высыхают за 20 ч, разрезанные — за 16.
Высушенные плоды оставляют на 1—2 дня в сухом хорошо проветриваемом помещении. Хранить сушеные груши надо в сухом помещении при температуре 1—10 °С.
Сушеные сливы (чернослив)
Для сушки отбирают неперезрелые плоды, сортируют по размеру, дважды тщательно промывают, удаляя плодоножки. На 1 мин погружают в горячий раствор питьевой соды (15 г соды на 1 л воды), затем промывают в холодной воде и просушивают на воздухе.
Раскладывают сливы на подносы, сита, маты и помещают в печь, духовку или сушильный шкаф. Плоды в три приема. Сначала выдерживают их 3-4 ч при 40—45 °С, затем 3—5 ч их охлаждают. После этого снова сушат при 55—60 °С. Опять охлаждают и окончательно досушивают при 75— 80 °С в течение 12-15 ч.
При сушке крупных плодов косточки лучше удалить. Мелкие плоды сушить желательно целыми. Если слив немного, их выкладывают плодоножками вверх. Высушенные сливы — твердые, нелипкие и не пачкаются.
Из 10 кг слив получается 2,2 кг сушеных плодов с косточками и 1,8 кг без косточек. Хранить их нужно в сухом, проветриваемом месте.
А вот как сушат сливы чехи. Отобранные плоды моют, частями в проволочной корзине погружают на 15—20 сек в кипящую подкисленную лимонной кислотой воду (1 чайная ложка на 1 л воды), вынимают из воды, дают ей стечь, подсушивают сливы в чистом полотенце, затем сушат в духовке или сушильном шкафу сперва при низкой температуре (около 40°С) примерно 4—5 ч до тех пор, пока кожица не сморщится. После этого сливы вынимают и оставляют постепенно охлаждаться и впитывать влагу из воздуха (примерно 5 ч). Далее их переворачивают, сушат 5 ч при 70°С, вынимают, переворачивают и снова оставляют на 5 ч охлаждаться. Затем снова сушат при 70°С, а досушивают при более низкой температуре. Сушка продолжается около 18 ч, в зависимости от спелости слив.
Высушенные сливы — упругие, но не твердые и не водянистые, при сдавливании не трескаются и не пускают сок. Высушенные сливы разложить на бумаге в один слой, через два дня упаковать и сложить в прохладное место.
Из 1 кг свежих слив получается 25О-300 г сушеных. Хороший эффект получается при сушке яблок и ягод следующим способом.
Нарезанные ломтиками яблоки (ягоды целиком) раскладывают на лист ватмана в один слой. Под него подкладывают 6 пачек сложенных газет (по 3—4 газеты в пачке). Через 3— 4 ч аккуратно вынимают газеты, вобравшие в себя влагу, и заменяют другими.
В течение первых суток ломтики яблок и ягоды раза два переворачивают, чтобы они не прилипали, в дальнейшем следует их ворошить для ускорения сушки. В отличие от сушки в духовке ягоды и яблоки не "мокнут" и не темнеют, а сохраняют и аромат, и привлекательный вид. Так можно сушить некрупные ягоды, вишню, овощи и даже грибы.
Сушеные вишни
Удалить из плодов косточки и партиями опускать в кипящий сахарный сироп (800 г сахара на 1 л воды) на 8—10 мин. После этого отцедить их на дуршлаге и дать сиропу полностью стечь. Вишни выложить на поднос и сушить при 35—45°С с открытой дверцей духовки. Готовые вишни должны быть достаточно мягкими и эластичными. Хранить их следует в плотно закрытых стеклянных банках.
